Interpretación e Implementación FSSC 22000 Versión 7

Introducción a FSSC 22000

• Propósito del esquema.
• Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.
• Reconocimiento GFSI.
• Aplicación dentro de la cadena alimentaria.
• Beneficios de la implementación.

Elementos relevantes de la Versión 7

• Incorporación de la serie ISO 22002-x:2025.
• Alineación con GFSI 2024.
• Estructura de categorías y subcategorías.
• Consideraciones de sostenibilidad y Objetivos de Desarrollo Sostenible.
• Fortalecimiento de requisitos adicionales.
• Mejora continua del esquema.

Campo de aplicación

• Determinación del alcance.
• Productos.
• Procesos.
• Instalaciones.
• Actividades.
• Servicios asociados.

Categorías y subcategorías

• Identificación de la categoría aplicable.
• Relación entre categoría, alcance y PPR.
• Organizaciones con diferentes actividades.
• Organizaciones multisitio, cuando corresponda.

Documentos del esquema

• Parte 1: Descripción general del esquema.
• Parte 2: Requisitos para organizaciones auditadas.
• Parte 3: Requisitos para el proceso de certificación.
• Documentos y anexos aplicables.
• Decisiones del Board of Stakeholders.
• Documentos guía.

Contexto de la organización

• Comprensión de la organización y su contexto.
• Partes interesadas.
• Alcance del SGIA.
• Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.

Liderazgo

• Liderazgo y compromiso.
• Política de inocuidad alimentaria.
• Responsabilidades y autoridades.

Planificación

• Riesgos y oportunidades.
• Objetivos del SGIA.
• Planificación de cambios.

Apoyo

• Recursos.
• Competencia.
• Toma de conciencia.
• Comunicación.
• Información documentada.

Operación

• Planificación y control operacional.
• Programas de Prerrequisitos.
• Sistema de trazabilidad.
• Preparación y respuesta ante emergencias.
• Control de peligros.

Análisis de peligros

• Información preliminar.
• Identificación de peligros.
• Evaluación de peligros.
• Selección y categorización de medidas de control.

Plan de control de peligros

• PPRO y Plan HACCP.
• Límites críticos.
• Criterios de acción.
• Monitoreo.
• Correcciones.
• Acciones correctivas.
• Verificación.

Evaluación del desempeño

• Seguimiento.
• Medición.
• Análisis.
• Evaluación.
• Auditoría interna.
• Revisión por la Dirección.

Mejora

• No conformidad.
• Acción correctiva.
• Mejora continua.
• Actualización del SGIA.

Función de los Programas de Prerrequisitos

• Condiciones básicas de higiene.
• Entorno de operación.
• Prevención de contaminación.
• Relación con el análisis de peligros.
• Integración con ISO 22000:2018.

Nueva arquitectura

• ISO 22002-100:2025: requisitos comunes.
• Parte sectorial correspondiente, según la actividad y el alcance de la organización.

Partes sectoriales

• ISO 22002-1:2025: Manufactura de alimentos.
• ISO 22002-2:2025: Catering.
• ISO 22002-4:2025: Fabricación de envases para alimentos.
• ISO 22002-5:2025: Transporte y almacenamiento.
• ISO 22002-6:2025: Alimentos para animales / piensos.
• ISO 22002-7:2025: Retail.

ISO 22002-100:2025, requisitos comunes

Interpretación de requisitos comunes relacionados con:

• Construcción y distribución de edificios.
• Servicios.
• Gestión de residuos.
• Equipos y mantenimiento.
• Almacenamiento y transporte.
• Limpieza y desinfección.
• Información del producto y consumidor.
• Fraude alimentario.
• Diseño de instalaciones y espacios de trabajo.
• Control de plagas.
• Desperdicio de alimentos.
• Materiales comprados.
• Prevención de contaminación cruzada.
• Higiene del personal.
• Defensa alimentaria.
• Reproceso.

Aplicación de la parte sectorial

• Identificación de requisitos específicos.
• Relación con los requisitos comunes.
• Determinación de aplicabilidad.
• Integración en procedimientos y controles.
• Evidencia de implementación.

Enfoque para organizaciones multisector

• Identificación de las partes aplicables.
• Requisitos comunes compartidos.
• Controles específicos por actividad.

Servicios y materiales comprados

• Proveedores.
• Servicios.
• Compras.
• Laboratorios, cuando resulte aplicable.

Etiquetado y materiales impresos

• Información requerida.
• Control de etiquetas.
• Validación.
• Materiales impresos.

Defensa alimentaria

• Evaluación de amenazas.
• Medidas de mitigación.
• Plan de defensa alimentaria.
• Seguimiento.

Mitigación de fraude alimentario

• Evaluación de vulnerabilidades.
• Medidas de mitigación.
• Seguimiento y actualización.

Gestión de alérgenos

• Identificación.
• Evaluación.
• Controles.
• Prevención de contaminación cruzada.
• Información al consumidor.

Monitoreo ambiental

• Programa de monitoreo.
• Ubicaciones.
• Frecuencia.
• Análisis de resultados.
• Tendencias.

Cultura de inocuidad y calidad

• Comunicación.
• Formación.
• Retroalimentación.
• Medición.
• Participación del personal.

Control de calidad

• Parámetros de calidad.
• Especificaciones.
• Seguimiento.
• Liberación.

Transporte, almacenamiento y depósito

• Condiciones de transporte.
• Almacenamiento.
• Controles.
• Integridad de producto.

Control de peligros y contaminación cruzada

• Medidas preventivas.
• Controles físicos, químicos, microbiológicos y de alérgenos.

Verificación de PPR

• Programa de verificación.
• Inspecciones.
• Frecuencia.
• Evidencia.
• Acciones.

Diseño y desarrollo de productos

• Cambios en productos.
• Procesos.
• Empaque.
• Validación de requisitos de inocuidad.
• Materiales de empaque y reducción de pérdida y desperdicio.

Gestión de equipos

• Especificaciones.
• Compra.
• Diseño higiénico.
• Instalación.
• Mantenimiento.
• Cambios en equipos.

Pérdida y desperdicio de alimentos

• Identificación.
• Manejo.
• Seguimiento.
• Acciones aplicables.

Comunicación de eventos relevantes

• Eventos que puedan afectar el SGIA.
• Comunicación requerida.
• Responsabilidades.

Organizaciones multisitio

• Requisitos aplicables.
• Responsabilidades.
• Seguimiento del sistema.

Información documentada

• Políticas.
• Procedimientos.
• Programas.
• Plan HACCP.
• PPRO.
• Registros.
• Especificaciones.
• Evidencia de seguimiento y verificación.

Evidencia de implementación

• Documentación.
• Registros.
• Observación.
• Resultados.
• Indicadores.
• Evidencia operacional.

Evaluación del sistema

• Verificación.
• Auditoría interna.
• Análisis de resultados.
• Revisión por la Dirección.
• Acciones correctivas.
• Mejora.

Preparación para certificación

• Revisión del alcance.
• Requisitos aplicables.
• Documentación.
• Implementación.
• Evidencia.
• Auditoría interna.
• Revisión por la Dirección.
• Atención de brechas.

• Alcance.
• Categoría.
• Documentos normativos aplicables.
• Parte sectorial ISO 22002 correspondiente.
• Requisitos adicionales aplicables.
• Controles necesarios.
• Evidencia requerida.
• Posibles brechas.